Sta vòtta anémmo a infiâ o nâzo inta cuxìnn-a di nòstri bezâvi ciù distànti e ve garantìscio che aviêmo quàrche sorpréiza. A cösa ciù inportànte a l’êa o pàn, tànto l’é vêa che tùtto o rèsto o se ciàmma conpanægo (“companatico” da “cum” e “panis” = col pane). Intànto sémmo che a pàsta a l’êa za aprêxâ: lazàgne, corzétti, “fidelis et macaronis” cómme se lêze inte ’n àtto notarîle do 1200, con bónn-a pâxe di cinéixi che dîxan d’avéili inventæ loiâtri. O condiménto o l’êa êuio, formàggio, èrbe de l’òrto, àggio; o pésto o saiéiva arivòu bén bén ciù tàrdi. Gh’êa i formàggi locâli cómme formagétte, rechéutta e prescinsêua che i paizanétti d’Arbâ portâvan in çitæ tùtte-e matìn; pöi gh’êa ànche quélli che vegnîvan da-a Còrsega, Sardégna e Sicìlia. E êuve ascì êan ’na risòrsa inportànte, dûe ò in frîtæ, tórte de verdûa ò sbatûe inte sùppe pe réndile ciù sostansiôze. Un mangiâ comûne a l’êa a fainâ de çéixai, i legùmmi ciù difûxi into Mediterànio, che ancón òua a ne gùsta tànto e a l’é sénsa dùbbio o mêgio “fast food” che ghe ségge. A vegnîva ciamâ Scripilîta e con quésto nómme a s’atrêuva inte ’n’ordinànsa zenéize do 1447; dæto chò-u consùmmo inta popolaçión o l’êa grànde, e aotoritæ racomandâvan che l’êuio o no foîse scadénte. O péscio o no mancâva: bogîo, in ùmido, frîto ò a scabéccio, sàiva a dî frîto e pöi mìsso inte l’axòu, segóndo ’n tèrmine spagnòllo d’òrigine àraba. Pensæ che, pe garantî a salûte di çitadìn (a quélli ténpi o govèrno o se ne curâva), un fonçionâio o pasâva “in ciàppa” (mercòu do péscio, nómme derivòu da-o tàrdo latìn “clapa”) a tagiâ e côe di pésci avansæ perché o giórno dòppo no vegnìsan vendûi pe fréschi. E sénsa frigorìferi aviéivan posciûo ateuscegâ quarchedùn. I rìcchi avéivan a dispoziçión càrne de tùtti i tîpi, conpréizi pavoìn e çèrvi, ma o pòpolo o mangiâva, quànde o poéiva, càrne de pòrco ò de béstie da cortîle perché êan ciù fàçili da alevâ in quànto màngian tùtti i avànsi. E bitêghe di porcæ se trovâvan in Sozéia, zöna ch’a derîva o sò nómme da “suis area” (“zona dei suini”) dôve ste béstie êan alevæ e maxelæ. Ancón òua gh’é ’na stràdda ch’a se ciàmma “Macelli di Soziglia”. Scrovìmmo ascì che, chi avéiva de poscibilitæ, adêuviâva tànto e spéçie: ma no, cómme se pensâva into pasòu, pe crovî o gùsto gràmmo da càrne mâ conservâ, ma pròpio pò-u piâxéi do palâto ò pe òstentaçiòn de richéssa. De fæti costâvan câe, da-o moménto che vegnîvan da pàixi distànti con di viâgi lónghi di méixi. O péivie, òriginâio de l’Ìndia, o l’êa tànto preçiôzo che de vòtte o costitoîva pàrte da pâga di mainæ. A nôxe moscâ ch’a dêve o sò nomme da Masqat, capitale do stâto de l’Oman, i ganeufanétti che vegnan da-e Îzoe Molucche e ancheu costitoìscian a ciù inportànte esportaçión de Zanzibar, a canélla nasciûa into Sri Lanka, o safràn òriginâio do Kashmir e o zénzou, dominâvan e töe di scignôri, e i âtri se contentâvan de porsémmo, àggio, baxeicò, tùmou, öféuggio, fenóggio, sàrvia, ànexi. No l’êa ancón arivòu i nêuvi òrtàggi da l’América, coscì se mangiâva çéixai, cereâli, cöi, giæe, çiòule, borâxe, meizànn-e, radìcce, spinàsci, insalàtte. O vìn o l’êa de gradaçión modèsta e in generâle néigro. Però, vâ a pénn-a de ricordâ l’ipocràsso, un vìn mescciòu con l’amê, spéçie e èrbe aromàtiche, ch’o dêve o sò nómme a l’antîgo mêgo grêgo Ippocrate (V sec.a.C.) a-o quæ s’atriboìsce l’invençión, arivâ a-i nòstri giórni, pensæ ’n pö... co-o nómme de “vermouth”.

A conservaçión a l’êa ’n gròsso problêma, coscì l’êa normâle o consùmmo de càrni ò pésci sótta sâ ò afumegæ. E anciôe sótta sâ pigiâvan a direçión do Piemónte inti barî e de spésso crovîvan un contrabàndo: dæto che a tàscia da sâ a l’êa pezànte, inpîvan o barî pe tréi quàrti de sâ, pöi ghe metéivan in çìmma e anciôe e ariêscîvan a inbrogiâ i ezatoî do dàçio. Ciù difìçile êa a conservaçión do læte, sórvia tùtto de stæ. Ne faxéivan sùbito bitîro ò formàggi, ma pe l’ûzo de cuxìnn-a o-o fabricâvan pestàndo e amàndoe e azonzéndo ægoa, coscì o no l’anâva a mâ. Coscì o pàiva læte de vàcca, o no l’anâva a mâ e o no l’êa mànco proibîo da-a Gêxa inti giórni de mâgro.

Ebe Buono Raffo

Pigiòu da-o Gazzettino Sampierdarenese Anno XLI - N. 3, 31 de màrso do 2012